古くからイノシシを使った牡丹鍋など、郷土料理として各地方では親しまれていますが、まだまだ私たち日本人には馴染みの少ないジビエ。フランス語で「狩猟によって捕獲した野生鳥獣の肉」のこと。フランスなどヨーロッパでは古くから上流階級の貴族の料理として発展してきました。匂いやクセがあり食べにくいと敬遠されがちなジビエですが、近年では加工の仕方などにより食べやすくなってきています。私たちがまだまだ知らないジビエの魅力とは。
静岡ジビエ 尾州真味屋総本舗
オーナー間宮さん
静岡県藤枝市で食肉（ジビエ専門）の処理、販売を行っている、静岡ジビエ 尾州真味屋総本舗 。間宮さんはもともと愛知県で別のビジネスを営んでいましたが、縁あってジビエの世界に入ることになり東にも西にも交通の便が良い静岡県藤枝市に店舗を構えることになったそうです。
そんな間宮さんはジビエについて「野生獣肉というと敬遠されがちなのですが、そもそも過酷な自然環境を生き抜いてきた、栄養バランスのいい健康な食肉なんです。」
食肉として飼育されている家畜は年中太っていますが、自然の中で育ったイノシシは冬にはがのり、夏にはしまった肉になり、栄養価も変わってくるといいます。また、野生動物は雄か雌、繁殖期によって肉質も匂いも違ってくるのだとか。
「生き抜こうという生命力がゆえに農作物に被害を及ぼしてしまって害獣と呼ばれるようになり、今では駆除されている現状ですが、必死で生き抜ぬこうとしてきた命です。その命への感謝の気持ちを持って、丁寧に処理し、美味しく召し上がっていただけたら。」と話してくれました。
間宮さんが販売するジビエは、臭みもなく、美味しいとレストランのシェフやバイヤーにもとても好評です。そんな間宮さんは、特に個体の選び方にこだわっているとのこと。
地域や季節によって味わいが変化するジビエ
野生動物は育った環境の植生によって、動物がいつ、何を食べていたかで地域ごとのジビエの肉の特徴も変わってくるそうです。
イノシシは、春には自然薯や筍を食べ、秋には栗や椎茸、冬はサツマイモ、カボチャなど、その土地の豊かさに比例して何を食べたかが影響し、味わいが変わるという。同じジビエでも地域により、植生により、時期により変化する奥深さがあるのです。
ジビエの魅力は、季節の移ろいや風土、自然の変化を野生動物を通して感じることができるところにもあるのかもしれません。
静岡ジビエ/尾州真味屋総本舗
静岡県藤枝市緑町2-2-21
不定休