古くからイノシシを使った牡丹鍋など、郷土料理として各地方では親しまれていますが、まだまだ私たち日本人には馴染みの少ないジビエ。フランス語で「狩猟によって捕獲した野生鳥獣の肉」のこと。フランスなどヨーロッパでは古くから上流階級の貴族の料理として発展してきました。匂いやクセがあり食べにくいと敬遠されがちなジビエですが、近年では加工の仕方などにより食べやすくなってきています。私たちがまだまだ知らないジビエの魅力とは。
ジビエ料理が振興される背景とは
ヨーロッパのみならず、実は日本でも古くからジビエを食す習慣があります。
不殺生を戒める仏教が広まる前から、山間地の人々にとってはシカ、イノシシ、雉、兎は貴重なたんぱく源でした。しかし、仏教の広がりとともに生物の命を絶つことは禁止され、食肉文化が広がったのは明治時代以降。そのころ、ジビエも再び広がり現在に至ったとされています。
以前は、必要な分だけの狩猟だったものが、近年では生態系のバランスが崩れ、深刻な鳥獣被害が発生しています。シカやイノシシによる森林や農作物への被害が深刻化していて、林業、農業へも影響を及ぼしている現実があります。
そこで推進されているのがジビエ振興。被害防止のために捕獲を進めるだけでなく、捕獲鳥獣を地域資源＝ジビエとして利用し、有害鳥獣を「マイナス」の存在から「プラス」の存在に変える取り組みがされています。
食肉処理をすることによりレストランで気軽に食べられるようになったり、保存食品としての加工、またペットフードとして活用したり、様々な方法でジビエ振興がされています。