- 2023年11月9日
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老舗茶舗「朝日園」×江戸前鮨「穴子の魚竹寿し」ティーペアリング

川根の老舗茶舗「朝日園」と静岡市草薙に店を構える江戸前鮨「穴子の魚竹寿し」の豪華なティーペアリング。

ティーペアリングについて、朝日園の朝比奈美紀さんにお話しを伺いました。

ティーペアリングでこだわっている、気にかけていることは？

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ティーペアリングをする場合、メインはお茶じゃないんです。お食事がメインで、それにお茶が付くというイメージを忘れないことですね。お茶はお料理よりも目立つべきではなくて料理を引き立てる演出でありたいと思っています。意外にこれが難しくて、重要なことなんですけど、一番はお客様がどうして欲しいのかを考えて作っています。ティーペアリングの場合はやはりお茶が主役ではなくてペアリングする相手がいるというそれを忘れないようにしないと台無しにしてしまうことになります。ひとつひとつのお料理が何を伝えたいのか、どのような香りでどのような処理をしていて、どのような味がするというのがわかったうえで相乗効果を狙っていきたいと思っていています。洋食はベリー系やナッツを使うことが多いですが、和食や魚竹寿しさんのようなお寿司はまた全然違って、特に自分は主役じゃないという思いでお茶を淹れていますね。江戸前鮨はすごく手が込んでいて下ごしらえにすごく時間をかけていて、繊細な味を楽しんでもらうものなんですよね。その繊細な味を活かすために、これをもってこようかと食べた時にお客様がどう思うかやどうあったら次の料理が美味しく食べれるかを考えながらやっていますね。

シンプルなものがいいですがシンプル過ぎないように気を付けますね。せっかく組み合わせているから感動してもらいたいです。“この組み合わせはこんな味になるんだ”というような。見せ方や温度など飽きないような変化を意識しています。ティーペアリングはたくさんのお茶を飲むので飽きないように量も食事によって変えています。いろいろ考えることがありますがやっていて楽しいです。ティーペアリングってすごく楽しいんです。いろいろな事を考えるので自分自身にも発見があったりこうしたらもっといいんじゃないかなどと試行錯誤しています。やっている私自身が楽しいです。

お酒ではなくお茶でティーペアリングをする意味は？

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もちろんお酒でも楽しいと思うんですが、お酒を飲めない人もいますし、お酒をのむ場面ではなかったり、仕事中の方など、いろんなシチュエーションがあると思うんです。お酒じゃなきゃという人にも飽きないような様々な工夫をしているので、十分楽しんでいただける内容になっていると自信をもって言えます。あとはお茶所静岡というのも魅力の一つだと思うんです。地元の美味しい川根茶を楽しんでいただきたいですね。お食事と合わせて繊細な味を楽しめるのも良いと思います。次のお料理との切り替えの役割もしています。

魚竹さんとのティーペアリングで苦戦したこと、大変だったことは？

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季節によってネタが変わるんですね。事前に準備していたものがあってもその日に入るネタが違ったりするので、その対応をすることが難しいかなと思いますね。だからこそ何パターンも準備しておいて当日に合うものを選んでという風にしています。10品のお食事だったら10品の準備ではなくて15～20くらいを準備していって、その中で合うものを選んで出すという風にしていますね。それが楽しかったりしますね。あとは洋食はいろんなバリエーションがあって選択肢が多いんですけど、江戸前鮨のような繊細なものに合わせるので何を使ってもいいわけではなくて、なるべくクセがないというかお寿司を台無しにしないようなものを選ぶというのが一番苦戦したところです。こってりしたものの方がペアリングっていろんなものに合わせられるんですよね。色がついていたり見栄えの良いものもいいんですが、お寿司にはなるべくシンプルなものを意識しましたね。

魚竹さんとのティーペアリングでのおすすめポイントは？

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煎茶だけではなくて抹茶や紅茶などいろいろなものを合わせられるところですね。国産のライムを合わせたスパークリングティーなど季節に合わせたアレンジをしています。よりおいしいものを提供したいと思っています。

ティーペアリングのテーマなどはありましたか？

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静岡らしさを出していきたい。あとは魚竹寿しさんに合わせるということですかね。個性を出し過ぎないけどお客様が写真を撮るときにテンションが上がるものがいいと思っていて、そこがティーペアリングの良さだと思います。具体的なテーマではないのですが、足し引きのバランスを考えています。

ティーペアリングに興味があるお客様に一言お願いします。

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すごく美しい、お寿司だけではなくて設えも美しくてネタも美しいです。魚竹寿しさんお寿司は本当に美しいと思っていて、そこに静岡の美味しいお茶を合わせていくとさらに違った楽しみ方があると思います。あとは毎回これが同じではなく、いつ、何度きてくれても変化があるようなお茶の組み合わせを用意しておりますので、ぜひ来ていただきたいです。

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江戸前鮨「穴子の魚竹寿し」

江戸前の文化、伝統を守り続ける老舗。

海外からもわざわざお客さんが来る、知る人ぞ知る江戸前鮨の名店です。